L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli operatori del settore alimentare sono obbligati ad applicare per legge. Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti. In sostanza, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un’apposita certificazione. L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare e, secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore sono obbligate ad adottarlo. È prevista la redazione del piano di autocontrollo HACCP (Manuale) che si basa sull’applicazione di sette regole principali:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
7. Gestione della documentazione

L’obbligo di redazione del manuale ricade sul titolare dell’azienda alimentare in collaborazione con un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materie di sicurezza e igiene alimentare.   Inoltre, i dipendenti delle aziende alimentari, che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per alimentaristi. Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.   La MCS Academy si avvale di un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare che, tramite sopralluogo ed in collaborazione con il titolare o il responsabile della azienda, redige il manuale HACCP su misura per l’attività in questione, valido e conforme alle direttive della normativa in vigore; in aggiunta, rientra nel catalogo formativo dell’Ente la formazione per alimentaristi.