Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di alimenti ha l’obbligo di conseguire un attestato di formazione per alimentarista HACCP in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria.
Il corso per alimentaristi è suddiviso in tre tipologie a seconda della mansione svolta:
Responsabili di industrie alimentari;
Addetti di livello di rischio 1;
Addetti di livello di rischio 2.
L’attestato, rilasciato a seguito del sostenimento dell’esame finale, ha validità 3 anni.
Al termine dei 3 anni, l’utente è obbligato ad aggiornare le sue conoscenze attraverso la frequenza di appositi corsi di aggiornamento.
Responsabili di industrie alimentari (R.I.A.)
Il corso è riservato ai responsabili di aziende nelle quali avvengono una o più fasi della filiera alimentare, vale a dire: produzione, conservazione, lavorazione, manipolazione o distribuzione di alimenti. Il responsabile dell’industria alimentare è una figura fondamentale nella gestione dell’organizzazione in tutte quelle aziende che lavorano a contatto con gli alimenti e si occupano di produzione, somministrazione e distribuzione. Per poter svolgere tale professione, il Responsabile dell’industria alimentare, infatti, dovrà necessariamente aver svolto un corso di formazione per alimentarista, che certifichi, la sua idoneità a svolgere operazioni a contatto con gli alimenti, inoltre, dovrà avere spiccate doti organizzative e di gestione di tutte le problematiche connesse ai cicli produttivi.
Durata del corso: 12 ore (corso di aggiornamento 6 ore);
Contenuti del corso:
Controllo e gestione del livello di protezione della salute per clienti e dipendenti.
Controllare il corretto funzionamento dei prodotti alimentari immessi sul mercato.
Analisi del rischio in materia di alimenti e qualità organolettiche: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni.
Controllo e rintracciabilità dei prodotti alimentari.
Rapporto con i dipendenti e controllo dell’attività (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.)
Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione.
Supervisionare l’attività di manutenzione delle macchine (controllo delle temperature delle strutture refrigeranti e di deposito).
Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.
Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature.
Addetti di livello di rischio 1
Rientrano in questa categoria: baristi, fornai addetti produzione pizze e similari, addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche, Addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari.
Durata del corso: 4 ore (corso di aggiornamento 3 ore)
Contenuti del corso:
Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
L’importanza del controllo visivo;
L’importanza della verifica della merce immagazzinata e l’importanza della sua rotazione;
Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
Argomenti di microbiologia alimentare;
Nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica;
Igiene delle strutture delle attrezzature e l’igiene personale;
Approfondimenti sul quadro normativo;
Gestione delle risorse umane;
Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
Addetti di livello di rischio 2
Rientrano in questa categoria: cuochi, pasticcieri, gelatieri, addetti gastronomia (produzione e vendita), addetti produzione pasta fresca, addetti lavorazione latte e formaggi, addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi, addetti produzione ovoprodotti.
Durata del corso: 8 ore (corso di aggiornamento 3 ore)
Contenuti del corso:
Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
L’importanza del controllo visivo;
L’importanza della verifica della merce immagazzinata e l’importanza della sua rotazione;
Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
Valutazione e controllo delle temperature e del microclima.